iPhoneをダウングレードする際の注意点
iPhone（iOS）をダウングレードしたい場合の多くのケースとしては、想定するにアップデートの直後、日常的に使用しているマストなアプリが正常動作しなくなってしまった場合など。とくにゲームなど、マイナーアップデートでも対応が追いついてないこともしばしばあるもよう（この記事はダウングレードによる弊害について述べているものではなく、ダウングレードを想定していろいろ準備しておいたハズが、そもそもダウングレード出来なかったという経験に基づいて書かれたものです）。
まずは結論？
大前提として、iPhoneの自動アップデートはオフにしておいたほうが良いと思う。そのうえで、iTunesやiCloudでバックアップしておくこと。
自動アップデートについて
iOSを最新状態に保ちたい人にとってはメリットだろうか？
しかしながら、リリースされた直後に瞬時にアップデートするわけでもなし、環境によりタイムラグもあるし、時間もかかる。ましてやメジャーアップデートについては昨今の現状を鑑みると危険すぎる。動作が不安定になったり、まったくもっておすすめできない。確率は低いが、アップデートに失敗することもありうる。
そのようなわけで、自動アップデートはオフにして、余裕をもって・情報を収集したうえで手動でのアップデートがベターであると思います。
さらに、旧バージョンに戻すことも考えているのであればなおさら、オフにしておいた方が良い。なぜならバックアップから復元したときに、自動アップデートの状態も保存されていて、もしもオンになっている場合は復元の直後、すぐ最新にアップデートされてしまいます。
手順としては以下、
『設定』から『一般』→『ソフトウェア・アップデート』→『自動アップデート』
自動バックアップについて
自動バックアップについてはオンにするか、オフにするかは人それぞれといったところ。個人的にはiTunesで、自動はオフにして手動でのバックアップとしている。
自動だと、動作が不安定だったり、誤ったアップデートの直後にバックアップしてしまうおそれもある（いちおう、3世代は残せるようですが）。
バックアップする習慣のない人は、とりあえずオンにしておいた方が良いかもしれません。
何もないより、あった方がマシではないかと。